Jeste li se ikada pitali zašto vaši espressi variraju u okusu od pripreme do pripreme? Ako ste doživjeli takvu situaciju koju ste uspješno organoleptički detektirali, najčešći uzrok je ‘kanaliziranje’.
Baristi žele da tok vode kroz pogačicu kave bude ravnomjeran i ujednačen, a ‘kanaliziranje’ se događa kada postoje slabe točke u vašoj pogačici kave pa na tim mjestima voda može brzo proći, sprečavajući ravnomjeran protok kroz pogačicu kave. Navedeno uzrokuje kombinaciju nedovoljne i/ili prekomjerne ekstrakcije, te stvara espresso koji je istovremeno slab i kiseo, kao i pretjerano gorak. Kanaliziranje može biti uzrokovano mnogim čimbenicima pa pregledajmo neke od najčešćih.
Previše fino mljevenje
Iako znamo koliko je mljevenje važno za espresso, previše fino najčešće uzrokuje ‘kanaliziranje’. Savršena granulacija mljevenja ovisit će o brojnim čimbenicima, uključujući vaš aparat i kavu koju koristite. Međutim, ako odete u previše fino, otkrit ćete da je pogačica nevjerojatno gusta i gotovo nepropusna nakon potiska. To otežava protok vode kroz nju pa će voda pronaći ‘put najmanjeg otpora’ koji tvori ‘kanale’.
Loše doziranje
Prilikom doziranja u filter sito ručke, nije rijetkost da se neravnomjerno popuni. Ako se to ne izravna prije potiskivanja, dobit ćete pogačicu koja ima neujednačenu gustoću te će se prilikom napada vode stvarati kanali kroz dijelove manjeg otpora. Imajte na umu da voda u maksimalnom dosegu potisne pogačicu sa 140 kilograma. Grudice u mljevenju također nisu poželjne pošto stvaraju veću gustoću. Kada započnete ‘shot’, manje gusta područja postat će put najmanjeg otpora te na tim mjestima nastaju kanali. Unutar ovih kanala dolazi do prekomjerne ekstrakcije, a istovremeno uzrokuju da gušći dijelovi pogačice budu nedovoljno zasićeni vodom, što znači da se premalo ekstrahiraju. Mnogi baristi koriste alat za ravnomjernu distribuciju kave nakon što melju i doziraju međutim gledajući s fizičkog aspekta gotovo niti jedan od takvih alata ne pomaže u potpunosti.
Neravnomjerno potiskivanje nakon doziranja
Kao što je već spomenuto, raspodjela vaše pogačice važan je dio pripreme, a potisak neravnomjerno raspoređene pogačice samo će pogoršati učinak. Cilj je potisnuti pogačicu pod ispravnim kutom uz dosljedan, ali ne i pre snažan, pritisak. Ako postoji nagib u potisku, sva će voda prva proći kroz nižu stranu pogačice što će prekomjerno ekstrahirati tu stranu pogačice. Problemi s doziranjem također mogu uzrokovati kanaliziranje. Budući da različita sita mogu podržati različite količine kave, morat ćete dozirati točno ovisno o veličini sita. Ako sito premalo napunite pa je pogačica prenisko, voda neće ravnomjerno prolaziti kroz nju. Slično, ako je sito prepuno, a pak leži previsoko u, neće biti dovoljno mjesta pa bi voda mogla raspuknuti pogačicu i stvoriti kanale.
KAKO KANALIZIRANJE UTJEČE NA EKSTRAKCIJU?
Ekstrakcija je proces uklanjanja spojeva okusa iz suhe, mljevene, pržene kave i njihovo otapanje u vodi kako bi se dobio espresso. Postoji nekoliko načina za mjerenje kvalitete ekstrakta kave, uključujući ukupne otopljene tvari (TDS) i prinos ekstrakcije (EY).
Idealan raspon postotaka EY – prema Institutu za kuhanje kave i Udruzi za specijalitetnu kavu – iznosi 18% do 22%. U ovom rasponu, vaš espresso bi trebao biti sladak, uravnotežen i zaokružen međutim kada dođe do kanaliziranja, dobivate istovremenu mješavinu prekomjerne i nedovoljne ekstrakcije.
Postotak ispod 18% ukazuje da je espresso nedovoljno ekstrahiran, što znači da nema dovoljno sastava okusa kave dok postoci EY iznad 22% ukazuju na prekomjernu ekstrakciju što može značiti gorak, slan i zagoren okus.
KAKO PRIMIJETITI KANALIZIRANJE?
Kanaliziranje može biti teško izbjeći ako ne poznajete uobičajene znakove upozorenja i uzroke. Najbolji način da ga uočite je korištenje ručke sa sitom bez dna pa tijekom ekstrakcije možete gledati donju stranu kako biste vidjeli tok espresso kroz sito. Ne biste trebali moći vidjeti veliki dio sita kroz espresso tok, a ako vidite mjesta na kojima nema puno espressa ili nema espressa, to je znak kanaliziranja. Više mlazova, umjesto samo jednog, također je znak kanaliziranja. Slično, mlazovi espressa koji prskaju pod neobičnim kutovima su još jedan pokazatelj. Položaj toka espressa također je pokazatelj kanaliziranja, čak i ako je nešto suptilniji. Mlaz bi trebao teći izravno prema dolje od samog središta sita. Drugi znak je kada se blijeđenje događa brzo ili je prisutno tijekom cijelog procesa ekstrakcije.
KAKO MOŽETE SPRIJEČITI KANALIZIRANJE?
Srećom, kada uspijete uočiti da se kanaliziranje događa, postoji mnogo stvari koje možete učiniti da to zaustavite. Adekvatno namjestite mljevenje i gramažu, ravnomjerno rasporedite doziranje, ispravno mi dosljedno potiskujte visokokvalitetnim adekvatnim potiskivačem.